四川泡菜&泡海椒

□ 作者:水晶月光 ‖ 来源:水晶月光美食博客    2013-07-12 09:27:09

long8 www.xuanmomo.com 因为家家有泡菜,在当地人看来,其实小家泡菜并非什么困难的事情,有些人更是随意的用自来水管的生水泡菜,泡菜照样妥妥的,水一点也不坏。和当地人交流时,不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪的夸赞自己的手。这和手有啥子关系呢,嘿嘿,原来民间甚至还有说法,泡菜有灵性,认人认手:比如专人做的坛子专人管,别人碰了易坏水;有的人的手泡菜香,有的人的手泡菜苦涩;有的人即便洗净了手一碰泡菜就生花,有的人随随便便在操作,坛子不但不坏还味道香。这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩,也容易让新人新手心生向往却又望而却步。

我自己也是吃了好久闺蜜家的泡菜才开始自己起坛子的,也是给自己打了好几次气才敢于实践一回,主要是因为觉得神秘,就很怕失败??嫉P奶乇鸲?,比如空气里都弥漫着杂菌,洗净的坛子能保证一点不沾细菌么,每一个细节我能考虑周全么,万一生白花了,那花了那么多力气该多可惜啊,有人说生水泡菜不娇气,有人说生水泡菜易生花,到底谁说的对呢……后来想开了,我就宁愿相信泡菜是有灵性的说法,首先不能把它想象的太难相处,相信自己就有泡菜之手,按部就班的放手去操作,遇到问题咱再说。

四川泡菜&泡海椒

现在坛子养起来了,终于体验到了亲自养泡菜的那种享受和喜悦,打开专用橱柜那浓郁的味道让人忍不住只是闻闻都很开心,房间极安静的时候,会听到坛子沿“咕嘟”一声发酵排气的动静,对于亲手培养起她们的人来说,这声音就像美妙的乐曲,会让人陶醉。

现在已经吃上了脆爽的“洗澡泡菜”,上周还又添了一罐泡辣椒,过段时间泡椒凤爪,泡椒猪皮、耳花甚至泡椒墨鱼仔也会陆续登场。前几周特别热时,也经历过有惊无险的抢救“生花”事件。尤其在淡定的把泡菜坛救回之后,突然感觉自己对这些坛子的感情更深了,神秘的面纱正一点一点揭去,和我的泡菜坛之间仿佛也在彼此建立信任和感情,越来越亲密,也很希望我的泡菜坛子们和我一起伴随着时间酝酿出越来越醇厚的味道。

本来我是很小心精确的记录制作过程,尤其是配料比例,就等成功后和大家分享,可养坛子进入正轨之后,却突然不知该如何和大家分享了:一方面,它真的很简单,简单到就是盐水加菜,加香料;另一方面,每家的坛子又都需要有自己的个性和风味,香料的种类和比例其实没有可复制性,也不必完全复制。思考再三,决定拣其精要,挑我体会较深的几点和大家摆一摆,只要大方向掌握了,相信人人都能做出这川味浓郁的爽口泡菜来。

泡海椒

时间酿出的巴蜀味----四川泡菜&泡海椒

材料:生姜、老姜、辣椒(后面还有更多种类专门的泡辣椒)、大蒜、自贡盐(泡菜盐不含碘,粗盐海盐亦可,川人会首推自贡的盐:)此外还需准备泡菜坛子,有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好,没有就用玻璃坛子,好处是易观察,再没有就玻璃密封容器,在自动排气方面就稍逊一筹了。调味品里有人会放八角,有人不放,但花椒则是少不了,我用了大红袍和青藤椒2:1混合。

以上材料为起坛子阶段基本所需:萝卜主要是养水,除了图中所示,养水增香的还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等。冰糖亦可换做红糖,漏拍了白酒,如果有自酿醪糟汁更好。

四川泡菜&泡海椒原料1

四川泡菜&泡海椒原料2

四川泡菜&泡海椒的做法

A:生水泡菜

1、坛子洗净控干水分,小米辣50g左右,青红花椒共约7-9g,白萝卜300g多,老姜一个,嫩姜70g,为去皮蒜1头,全部洗净晾晒,辣椒去把,晾好后装入坛中;

四川泡菜&泡海椒步骤1

2、自来水1公斤,泡菜盐80g(盐的比例后面会有详细解释),碎冰糖1/2汤匙混合溶解,注入泡菜坛。最后加白酒两小盖,盖盖用水封住坛沿,等待发酵即可。

四川泡菜&泡海椒步骤2

25度气温下适合发酵,温度特别高时三天坛口即有香味飘出,天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之,注意水分大的菜最初避免放,即便放也要充分晒干晒蔫了再加。

四川泡菜&泡海椒步骤3

最初发酵的几天水会由清到浑浊,是发酵进行中,无需惊慌,表面生花或者异味则需警惕。

这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。

B:熟水泡菜

除了第一步先烧一壶开水溶解盐水晾凉,其余步骤材料完全一样,只是减少了盐的比例

两升凉开水,泡菜盐130g,碎冰糖1汤匙,白酒3小盖,青红花椒十几克,小米辣100g左右,老姜2个,嫩姜140g,去皮蒜两头

四川泡菜&泡海椒步骤4

接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。

中间做了些泡椒菜,觉得小米辣炒菜还是差点什么,上周末去早市买了些墨西哥辣椒,后来又添了二荆条、美人蕉,本地粗壮型小米椒等等,移了老坛水专门制了泡椒一瓶,发酵中。

long8小提示

猪肉和泡菜能一起吃:猪肉与泡菜搭配食用,含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质。泡菜是将蔬菜浸在盐水中,经过乳酸发酵以后制成的一种咸菜,适合妊娠早期食用。  

关键词:泡菜菜谱泡菜食谱

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